麵筋：它是什麼以及它在烘焙中的重要性

麩質是由小麥粒中存在的麥醇溶蛋白 和麥谷蛋白 這兩種其他成分形成的蛋白質 ，為麵團提供延展性、彈性和彈性，這些是麵包生產中的基本特性。 儘管根據世界衛生組織的估計，世界上有1% 的人口患有乳糜瀉，但大多數麵包中都含有麩質，自第一個文明（約6,000 年前）以來，麩質一直是人類碳水化合物和能量的主要來源之一。 因此，我們將在下一篇文章中討論這個主題。 麵筋特性 這些根據小麥品種 、生長條件、產地、收穫和製粉方法及其與其他具有不同特性的穀物的組合而變化，從而補充可能的缺陷，或滿足特定的需要。 讓我們看看一些主要的： 延伸性：允許麵團延伸到一定程度； 彈性：麵團能恢復原來形狀的程度； 彈性：能承受多遠的延伸而不斷斷裂； 吸水能力：與其他麵粉成分（澱粉、纖維等）一起，它是烘焙的一個極其重要的特性，因為它會影響產量（公斤產品與 公斤麵粉） 麵粉的種類 根據麵粉的特性 ，我們可以對它們有一個基本的了解，例如： 強： 麵筋含量高，用於生產麵食和一些麵包； 中： 麵筋含量中等，廣泛用於烘焙； 弱： 麵筋含量較低，用於蛋糕、餅乾和餅乾的生產。這是超市裡最常見的家用。

為什麼麩質在烘焙中如此重要？ 它保留了發酵氣體： 沒有它，麵包就不會發酵，變得“枯萎”且扁平。 允許分割和建模： 可以製作不同的麵包形狀。 支持長時間發酵： 其抵抗力允許長時間發酵（超過 6 小時），特別是對於含有左旋糖 或少量酵母的麵團。 促進大肺泡的形成 ：品質標準，特別是對於自然發酵時間長或酵母含量低的麵包。 賦予 沙烏地阿拉伯 電話號碼 酥脆的外皮： 透過加濕（蒸氣），它滿足了這個理想的品質主題，在特定產品中受到最終消費者的高度讚賞。 良好的「睫毛」： 產品烘烤時形成的突出且突出的外殼，在麵筋含量良好的麵粉中尤其明顯。 麵包屑穩定性： 透過正確的工藝，所得麵包可以被切割和切片，保持其內部和外部結構，而不會「碎裂」。 產品耐久性： 在理想條件下和有效期內加工和儲存時，可維持其結構。 “面紗點” 這是麵筋鏈形成良好的理想點，麵團可以在不破裂的情況下拉伸成薄膜。





這樣，發酵產生的氣體就會保留在麵包中，使其發酵。此外，它還可以根據配方對麵團進行分割、成型和靜置，而不會影響最終產品的品質。 用實用捏合機準備的「面紗縫合」麵團。來源：實踐 什麼會損害麵筋和「面紗點」的形成？ 麵粉儲存不良： 袋子過度堆疊、炎熱、乾燥或潮濕的環境會導致麵粉失去其理想的特性。 室溫下的水 ：阻礙麵筋網絡的形成，使麵團發粘並導致快速發酵。 捏合機不足： 軸與鍋的構象會阻礙麵筋的形成，提高麵團的溫度，導致其在所需時間之前發酵，此外還導致均質化和吸濕（水合作用）較低。 超過攪拌時間： 麵團與軸和鍋的摩擦會增加麵團的溫度，因此要小心並擁有使該階段自動化和標準化的設備。 不規範的靜置： 根據小麥的特性、環境和配方，如果超過最大時間，就會導致麵團發酵並變得黏稠，從而難以分割和成型。 太多的滾筒： 導致麵筋鏈“斷裂”，損壞麵團並使麵團不平衡。此外，過程中使用的額外麵粉損害了產品的標準化，並意味著額外的未入帳費用。